Der Whisky - Wasser des Lebens
Gerste und Wasser sind die Zutaten des viel gerühmten nordischen Wassers des Lebens. Heutzutage ist immer noch nicht genau geklärt ob Schotten oder Iren die ersten Destillateure von Whisky waren. Zumindest geben erste nachweisbare Erwähnungen, von Getreideeinkäufen zur Whiskyproduktion, deutliche Hinweise auf das mittelalterliche Schottland des Jahres 1494.
Reines Quellwasser und goldene Hochlandgerste
Reines Quellwasser und die in der Erntezeit golden scheinende Gerste der schottischen Highlands sind die Grundsubstanzen für den weltbekannten schottischen Whisky. Kenner auf der ganzen Erde lieben die Hingabe und die Tradition mit welcher die örtlichen Brennereien seit Jahrhunderten das Nationalgetränk destillieren. In besonderer Weise bedingt die geologische Zusammensetzung der schottischen Böden, welche keine Schichten aus Kalkstein aufweist, ein unvergleichlich mildes Grundwasser. Kalkfreies Wasser, im Volksmund auch als weiches Wasser bezeichnet, schafft die zur Produktion der Spirituose besten Voraussetzungen. Aus zahlreichen natürlichen Quellen in ganz Schottland tritt das milde Wasser an die Oberfläche. Es dient den Bewohnern seit frühesten Zeiten zur Whiskyproduktion und damit der Herstellung des geschmacklich ganz besonders verwöhnenden, hochprozentigen Getränks.
Die schottischen Highlands sind weiterhin geprägt von in der Erntezeit goldfarben strahlenden Gerstenfeldern. Das wertvolle Getreide ist die zweite Grundsubstanz für die Destillation des uisge beatha, wie Whisky im Gälischen genannt wird. Früher wurde aus den Überschüssen der Gerste, welche zur Ernährung nicht mehr notwendig war, der Whisky gebrannt. Heute dienen eigens zur Whiskyproduktion angelegte Felder als Lieferanten des zweiten wichtigen Grundstoffes zur Destillation des Wassers des Lebens.
Handarbeit und Erfahrung beim Mälzen
Um von Anfang an die Grundlagen für die Herstellung eines Spitzenprodukts zu legen ist die Erfahrung ein unvergleichlich wichtiger Faktor. Dies wird vor allem beim Mälzen deutlich, welches heutzutage nur noch in wenigen Destillerien selbst und von Hand erledigt wird. Durch die auf Erfahrungswerten basierenden Erkenntnisse kann der Mälzprozess an die jeweligen, jährlich wechselnden Wachstumsbedingungen und Qualitätsgrade des Gertreides angepasst werden. Auf diese Weise erzielen Brennereien, welche diesen Arbeitsschritt nicht aus der Produktionskette auslagerten eine anhaltend hohe Qualität. Erst durch das Mälzen der Gerste und die dadurch erreichte Freisetzung des aus der Stärke fermentierten Zuckers, gewinnt das Getreide seine Bedeutung für die spätere Destillation. Für diesen wichtigen Schritt im Produktionsprozess wird die Gerste im milden schottischen Wasser eingeweicht um Keimlinge hervorzubringen.
Sobald die Gerste einen gewissen Wasseranteil erreicht hat wird sie zur Trocknung und Keimung auf die sogenannten Mälzböden verteilt. Geschulte Augen und die Tastsinne der Mälzmeister machen Geräte zur Messung des Wasseranteils größtenteils völlig überflüssig. Derartige Erfahrungswerte sind bei der Whiskyherstellung obligatorisch und weder durch technische Anlagen, noch durch Geräte auszugleichen. Sie zeichnen das „Wasser des Lebens“ als schottisches Nationalgetränk aber auch als Kulturgut aus. Um das Mälzen zu vollenden sind wiederum auf Erfahrungswerten beruhende Wendezeiten der Gerste auf den Mälzböden einzuhalten. Eine optimale Trocknung, bei Einhaltung der Zeitintervalle, durch das Wenden des keimenden Getreides ist das Ergebnis.
Vom Malz zur Maische
Welchen Aufwand die Schotten bei der Gewinnung ihres Lebenswassers betreiben müssen wird bei der Gewinnung der Maische deutlich. Das Mahlen des Malzes und die anschließenden Auswaschungsvorgänge sind eine Kunst für sich. Geringste Fehler beim Mahlen der gekeimten Gerste auf eine bestimmte Beschaffenheit können sich dabei schon sehr verfänglich auswirken. Zur Freisetzung des Zuckers darf der sogenannte Grist, das gemahlene Malz, weder zu fein noch zu grob verarbeitet sein. Die Temperatur des Wassers, welches mehrfach zur Auswaschung des Grist in gewaltige Mischbottiche gepumpt wird, ist ebenfalls entscheidend und durch zum Teil jahrhundertealte Vorgaben und Erkenntnisse festgelegt. Jede Destillerie hat weiterhin bei den einzelnen Arbeitsschritten im Mälz-, Gär-, Brenn- und Lagerungsprozess spezifische Eigenheiten entwickelt, welche die unterschiedlichsten Qualitäten und Geschmacksrichtungen hervorbringen. Die Zugabe der Hefe zur Gärung ist der nächste Schritt und wiederum temperaturabhängig. Die vor Gärschaum brodelnden Bottiche sind für die nächsten vier Tage der Lagerplatz der Maische. Am Ende dieser Zeit ist der sogenannte Wash bereit zur Destillation.
Der alles entscheidende Brennvorgang
Diejenigen welche wahrscheinlich die größte Verantwortlichkeit bei der Produktion des schottischen Nationalgetränks haben, sind unumstritten die sogenannten Stillmen. Die Brennmeister sind gebunden an Prinzipien größter Gewissenhaftigkeit, denn schon kleine Fehler bei der Destillation können zur Ablehnung einer kompletten Charge eines Brandes führen. Die Wahrung der Qualität, des hochwertigen alkoholischen Ausgangsstoffes für die mehrjährige Einlagerung in den wertvollen Eichenholzfässern, ist absolut produktionsentscheidend. Die Bewahrung, des für jede Destillerie spezifischen Aromas, muss deshalb bei jeder einzelnen Produktionseinheit des Whisky gleich sein.
Obwohl die Stillmen den Whisky aus steuerlichen Gründen nicht abzapfen dürfen um Geschmackstests vorzunehmen. Unabhängig von der Beschaffenheit und Erntequalität der Gerste eines bestimmten Jahrgangs, welche in den Highlands aufgrund der schwierigen Witterungsverhältnisse variiert. Bei alldem sollte man sich vergegenwärtigen, dass eine Charge, bzw. eine Produktionseinheit, Mengen von etwa 30.000 Litern ausmacht und bis zum Brand schon erhebliche Produktionskosten verursacht hat. In alten Zeiten, als die zur Gärung verwendeten Hefen noch tödliche Methylalkohole produzierten, war unbedingte Sachkenntnis sowie praktisches und chemisches Wissen der Stillmen zudem von noch größerer Wichtigkeit als heute. Die zur heutigen Produktion benutzten Hefekulturen sind derart gezüchtet, dass sie keinen Methylalkohol mehr erzeugen. Der Wash ist somit hochwertiger.
Genauso einzigartig wie die vorangegangenen Arbeitsschritte zur Produktion eines einzigartigen Whisky sind die Brennvorgänge in den unterschiedlichen Highland und Lowland Brennereien. Zum grundsätzlichen Verständnis sollte man wissen, dass Whisky der bei höheren Temperaturen in den Brennblasen gebrannt wird eher hart schmeckt. Bei diesem schnellen Brand werden geschmackserzeugende Substanzen aus dem Wash herausdestilliert und die Fuselöle, welche unter anderem für den sogenannten Kater verantwortlich sind, bereits beim Brennen abgeschieden. Um jedoch die Nachwirkungen zu minimieren und gleichzeitig die geschmacklich wertvollen Substanzen im gebrannten Alkohol zu bewahren, ist der langsame Brand zumeist die favorisierte Variante. In einem Folgeschritt wird der Nachlauf des Brandes, welcher die unerwünschten Fuselöle beinhaltet, aus der Produktion abgezweigt und erneut dem zweiten Kessel zugeführt. Ein durchschnittlicher Brand dauert etwa vier bis acht Stunden wobei das geschmackliche Leitbildd der Whiskybrennerei entscheidend die Destillationsdauer mitbestimmt.
In den meisten schottischen Brennereien hat sich hierzu eine Zwei-Stufen-Destillation etabliert. Hierbei wird in der ersten riesigen Brennblase der erste Brand vollzogen. In der Fachsprache der schottischen Brenner nennt diese Kupferblase sich Wash Still. Die Wash Still wird mit Dampf im Inneren erhitzt und es bleibt vorwiegend Wasser in ihr zurück, während das 20 bis 25 prozentige Vorprodukt des Whisky nach Abkühlung in den nächsten Kessel gelangt. Diese Vorstufe des Wassers des Lebens nennt sich Low Wines und wird im Zweiten Kessel der sogenannten Spirit Stll nachgebrannt.. In dieser zweiten kupfernen Blase wird der Alkoholgehalt des Destillats nochmals gesteigert. Bei der Kondensation hat der Alkohol danach einen Volumenanteil von etwa 65 Prozent und ist bereit für die Abfüllung.
In einigen schottischen Brennereien ist es immer noch verbreitet eine dritte Brennblase nachzuschalten, welche einen noch reineren Alkohol mit einem Volumenanteil von etwa 75 Prozent destilliert. Auch in der irischen Produktion gibt es diesen dritten Brand des Alkohols zur Erzielung größerer Reinheit. Zudem kann man bei irischen und amerikanischen Produkten die Schreibweise „Whiskey“, anstatt der einfacheren schottischen Schreibweise „Whisky“ feststellen. Dies kann ein wichtiges Indiz für den Kauf und die regionale Unterscheidung von Produkten bei einer großen Vielfalt sein.
Lagerung und Verschnitt der Blends
Die Fassabfüllung und Lagerbedingungen sind ein weiterer entscheidender Produktionsschritt zur Entfaltung des einzigartigen Whiskygeschmacks des berühmten schottischen Whisky. Bevor es zu einer Befüllung der Eichenholzfässer kommt – in seltenen Fällen werden auch Mahagoniholz - oder alte Sherryfässer benutzt – werden die geschmacklich verschiedenen Chargen miteinander vermischt. So werden Unterschiede im Aroma der einzelnen Produktionsvolumina ausgeglichen.
Bei der Abfüllung ist der Whisky absolut klar und erhält erst durch die jahrelange Fasslagerung seine charakteristische Färbung. Für die offizielle Bezeichnung Scotch, als Markenzeichen des schottischen Whisky, ist eine Mindestlagerzeit von drei Jahren und einem Tag veranschlagt. Wegen des hohen Anspruchs der an die Single Malt Whiskys erhoben wird, sind aber Lagerzeiten von acht, zwölf und mehr als zwanzig Jahren keine Seltenheit. Das Eichenholz zeichnet sich dabei durch seine Langlebigkeit und die Arbeit seiner Poren aus, welche den Whisky „atmen“ lassen. Leider geht bei diesem Reifeprozess immer ein Teil durch Verdunstung verloren. Die Schotten nennen dies „The Angels Share“ was soviel wie Anteil der Engel bedeutet, da der verdunstete Alkohol leichter als Luft ist und nach oben aufsteigt. Im schottischen Klima gereift erhalten die Blends, die Whiskyverschnitte verschiedener Aromen, nach all den Produktionsschritten und der jahrelangen Lagerung ihr weltberühmtes Duft- und Erscheinungsbild.
